اصول نگهداری کالا در سردخانه های بالای صفر
میوه و سبزیجات پس از برداشت از مزارع می بایستی در سردخانه مواد غذایی نگهداری شوند در غیر این صورت فاسد و غیر قابل استفاده می شودند. از دوران دیرباز تا کنون اهداف مختلفی برای نگهداری میوه و سبزیجات وجود داشت. در هدف اول با نگهداری آنها میتوان کمبودشان را در زمانی که امکان تولید میوه و سبزیجات نیست،تامین نمود.در اهداف دیگر با نگهداری کالا در سردخانه برای شرایط خاص میتوان به تعدیل قیمت ها کمک نموده به نحوی که میتوان از کاهش بیش از حد قیمت در زمان برداشت جلوگیری کرد که این عمل به نفع کشاورزان می باشد، علاوه براین از افزایش بیرویه قیمت میوه و سبزیجات در زمان کمبود جلوگیری کرد. یکی از رایج ترین روش های نگهداری میوه و سبزیجات برای اهداف ذکر شده نگهداری آنها در سردخانه های بالای صفر می باشد.
اصول نگهداری کالا در سردخانه های زیر صفر
اصول ذخیره سازی میوه و سبزیجات در سردخانه های بالای صفر بر این اساس است که کاهش دمای محصول در زمان نگهداری موجب میشود که تخریب بافت ها، تغییرات شیمیایی و فیزیکی کالا متوقف یا کند شود.دمای پایین با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای تخریب بافت ها موجب جلوگیری از فساد میکروبی می شوند که دربین میکروارگانیسم های مختلف میکروارگانیسم های سرمادوست مسئله ساز میباشند که به طور معمول مناسب ترین دما جهت رشد و تکثیر آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد میباشد. چنین روشی برای نگهداری میوه و سبزیجات جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرمادوست ممکن است از روشهایی مانند بکارگیری انواع ترکیبات ضد قارچ وپرتو های بنفش کارآمد و مفید باشند.
ترکیبات شیمیایی ممکن است به شکل محلول و یا همراه با فرایند واکس زدن مورد استفاده قرار میگیرد، اما استفاده از پرتو فرابنفش به صورت لامپهای مخصوص در سالن های سردخانه عملکرد بهتری دارند.به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مانند قهوهای شدن سطح میوه و سبزیجات، رسیدن زمان برداشت میوه و…. با افزایش دما تسریع می یابد. طبق نظریه علمی شدت واکنشهای شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا دو برابر میشود. علاوه براین با نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانهها توسط کاهش دمای محیط از شدت تنفس و فعل و انفعالات شیمیایی جلوگیری می شود.
سرد کردن مقدماتی میوه و سبزیجات
منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانهها پایین آوردن دمای کالای مورد نظر قبل از انبار کردن می باشد. به طور معمول درسردخانه های بالای صفر راهرویی در بین سالنهای سرد ایجاد می کنند که از آن به منظور سرد کردن اولیه محصولات و انجام سایر مراحل مقدماتی مانند سورتینگ، واکسینگ، بسته بندی و… استفاده میشود. درمرحله سرد کردن مقدماتی کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوههای مناطق معتدل و تا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوههای نیمه گرمسیری و گرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام میشود.
ترمیم و التیام دادن محصولات آسیب دیده
در مورد برخی از مواد غذایی مانند سیب زمینی و پیاز ومرکبات درصورت آسیب دیدن و یا بریده شدن سطح آن در زمان حمل و نقل می توان با مواد مناسب آن را ترمیم کرد؛ در غیراین صورت در اثر نگهداری در سردخانه عوامل فاسد زا از محل آسیب دیده شروع به رشد کرده و این فساد به سایر محصولات دیگر نیز سرایت میکند و در نهایت آسیب های زیادی به همراه دارد.
واکسینگ
واکسینگ فیزیکی نیز یکی دیگر از فرایند های مورد نیاز می باشد که قبل از نگهداری میوه و سبزیجات انجام می شود. به همین منظور سطوح خارجی محصول را توسط واکسی خاص (مانند برخی از روغنکاری های مخصوص) لایه بندی می کنند که این امر موجب بهبود وضعیت ظاهری کالا تاثیر بسیاری می گذارد. علاوه بر این از تبخیر آب و پژمرده شدن میوه یا سبزیجات نیز جوگیری میکند. طریقه استفاده از واکس به این شکل است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درمی اورند و یا ممکن است در یک مایعی دیگر حل نموده و سپس میوه یا سبزیجات مورد نظر را از داخل محلول عبور می دهند.
نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد و برای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوهها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گردد که همانطور که در بالا ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.
بسته بندی میوه و سبزیجات
آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها و سبزیجات درسردخانه میباشد که به طرق مناسب و مختلف و براساس شرایط هر محصول و مدت زمان نگهداری و نوع عرضه و… این عمل انجام میشود. به هرصورت بستهبندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.
شرایط و ضوابط فنی نگهداری میوهها و سبزیها در سردخانه
با توجه به اینکه میوهها وسبزیها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی دردماهای پایین به حیات خود ادامه داده ولذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین آنها تنفس میباشد (گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما میکند. گرمای ایجاد شده بر اثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت میبایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی و تدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سردخانهها قابل اهمیت میباشد. شرایط نگهداری میوهها و سبزیها در سردخانههای شامل کنترل دمای سردخانه، کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا و جلوگیری از رشد قارچها میباشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل و نظارت و بازرسی دورهای انجام گیرد.توجه و رعایت موارد ذیل در خصوص نگهداری میوه و سبزی در سردخانه خالی از لطف نیست و رعایت آنها علاوه بر اینکه به طراوت و تازگی محصول را حفظ می کند، ایمنی سردخانه را نیز تضمین می کند:
- از انبار نمودن محصولات مختلف در یک اتاق سردخانه جلوگیری شود؛ مگر اینکه دو کالای ذخیره شده دارای شرایط نگهداری یکسانی باشند.
- کنترل بر وضعیت چینش بسته ها، به شکلی که فاصله کافی (حداقل ۵۰ سانتیمتر) نسبت به دیوارهای جانبی و نسبت به سقف اتاقک های سردخانه در نظر گرفته شود.
- در داخل اتاقک های سردخانه یک راهرو در وسط کالاهای بسته بندی شده لحاظ گردد.
- نکات و موارد بهداشتی در پایان دوره های ماهانه در هر بخش سردخانه انجام گیرد.